Jüdische Ernährungsvorschriften

- auch "Kaschrut" (hebräisch כַּשְרוּת → rituelle Unbedenklichkeit)

Diese Speisegebote basieren auf der Tora. Die Lebensmittel werden eingeteilt zwischen erlaubt (koscher) und nicht erlaubt (treife). 
Das ist für die Kaschrut grundlegend:
  1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren
  2. Das Verbot des Blutgenusses
  3. Die Aufteilung in fleischige (hebräisch בשרי  'basari'), milchige (hebräisch חלבי  'chalawi') und neutrale (hebräisch פרווה   'parve') Lebensmittel
  4. Spezielle Vorschriften für den Herstellungsprozess

Koschere Tiere
Laut Tora sind nur solche Tiere als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (z.B. Rinder, Schafe, Ziegen). Somit zählt z.B. Schweinefleisch als treife (nicht erlaubt). Gefügel wird dann als koscher eingestuft, wenn die verschiedenen Arten domestiziert sind (z.B. Hühner) und ebenfalls nicht in die Kategorie Raubtier fallen (z.B. Habicht). Nach langer Diskussion ist nun auch Truthahn koscher, Straußenvögel dagegen nicht, da sie normalerweise in freier Wildbahn anzutreffen sind.
Bei den im Wasser lebenden Tieren zählen solche als koscher, welche Schuppen und Flossen haben, also die meisten Süßwasserfische. Dahingegen sind aber Aal und Wels "treife". Ebenfalls verboten sind von den Salzwassertieren jene, die keine Fische sind, also z.B. Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische und Schnecken.  Als "treife" werden auch Reptilien, Kriechtiere, und Insekten gezählt.

Der verbotene Blutgenuss
Bereits vor der Entstehung der Tora, nämlich in den sog. noachidischen Gesetzen (also 1. Buch Mose), war das Verbot des Blutgenusses zu finden. Diese Vorschrift besagt, dass das koschere Tier zunächst geschächtet werden muss, um das Fleisch möglichst 100% blutfrei zu bekommen. Vor der Zubereitung des koscheren Fleisches muss man es komplett wässern, salzen und spülen, um eventuelle Blutreste so weit es geht zu minimieren. Laut Tora ist das Blut der Sitz der Seele und darf daher nicht verzehrt werden.

Fleischig (basari) und milchig (chalawi)
Diese Bezeichnungen kommen hauptsächlich von der Weiterentwicklung des Gebots "Du sollst ein Zicklein nicht inder Milch seiner Mutter kochen". Demnach sind fleischige Speisen nicht nur Fleischspeisen sondern auch alle Lebensmittel, in denen Fleisch verarbeitet ist und milchige Speisen beziehen sich sowohl auf reine Milch als auch auf Speisen, in denen Milch und/oder Milchprodukte enthalten sind. 
Diese Unterscheidung ist im Kaschrut sehr wichtig, da fleischige und milchige Speisen nicht gleichzeitig zu sich genommen werden dürfen. Hinzu kommt, dass zwischen dem Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen ein bestimmter Zeitraum liegen muss, abhängig von den Traditionen. In umgekehrter Reihenfolge, also erst milchig und dann fleischig, wird weniger streng gehandelt. 
Vor allem im aschkenasischem Judentum hat sich zudem die Regel von "fleischigem Geschirr" und "milchigem Geschirr" durchgesetzt, also darf keine Fleischspeise vom "Milchgeschirr" gegessen werden, und andersherum genauso. 
Es gibt jüdische Restaurants, die entweder nur "fleischige" oder aber nur "milchige" Speisen anbieten. Aber auch Restaurant in denen beides angeboten wird, sind vorhanden. Hierfür werden extra zwei Küchen eingerichtet, eine Küche, in der explizit nur fleischige Speisen gekocht werden, und eine in der nur milchige Speisen gekocht werden. Hier werden trotz allem die Regeln des Koscheren eingehalten. 

Neutrale (parve) Lebensmittel
Zu den neutralen Lebensmitteln zählen sämtliche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten, sowie Eier, Honig und Fisch. Diese können, mit Ausnahme von Fisch, sowohl mit fleischigen, als auch mit milchigen Speisen zusammen verzehrt werden. Laut Vorschrift ist es verboten, Fisch und Fleisch gemeinsam zu essen (z.b: das Gericht "Surf'n'Turf" oder Vitello Tonnato), jedoch erlaubt ist es, die beiden "Arten" direkt hintereinander zu essen, allerdings von getrenntem Geschirr. Trotz dass Fisch als "parve" zählt, ist es verboten, Fisch mit milchigen Speisen zu sich zu nehmen. Es gibt manche Gesetzesausleger im Judentum, die aber das Braten von Fisch in Butter erlauben. 

Besonderheiten
  • Wein: Obwohl Trauben-Wein ein pflanzliches Produkt ist und daher keiner spezifischen Kaschrut-Vorschrift unterliegt, ist es für orthodoxe Juden dennoch notwendig, nur Traubenwein mit einem Koscher-Zertifikat zu trinken. Dies wird damit begründet, dass Traubenwein in anderen Religionen eine rituelle Bedeutung hatte und hat und daher der Gefahr unterliegt, im Rahmen von Götzendienst gebraucht zu werden. Daher ist es üblich geworden, dass nur der Wein aus Trauben, der in der Produktion von hierfür beauftragten Juden begleitet wird, als koscherer Wein gilt und entsprechend zertifiziert ist. Das Gleiche gilt für Traubensaft und alle Lebensmittel, die Traubenwein oder Traubensaft enthalten. Auch dürfen koschere Weine und Säfte nicht mittels Gelatine (sogenannte „Gelatine-Tannin-Schönung“) geklärt sein.
  • Milch: Da Milch in früheren Zeiten durchaus auch Milch von nicht erlaubten Tieren sein konnte, hat es sich eingebürgert, dass auch Milch bezüglich der Kaschrut genau beobachtet wird und nur Milch als koscher gilt, die ein entsprechendes Zertifikat aufweist. Da es heute allerdings gänzlich unüblich geworden ist, Kuhmilch mit Stutenmilch zu strecken (Stutenmilch ist mittlerweile sehr viel teurer), ist zertifizierte Milch nur noch in ultraorthodoxen Kreisen üblich.
  • Käse: Auch Käse gilt als ein sensibles Produkt im Blick auf die Kaschrut. Dies hat aber weniger mit der Problematik der Milch zu tun, als vielmehr mit dem Herstellungsverfahren. Käse benötigt zur Gerinnung Lab, das früher stets tierisch war. Dies bringt das Problem mit sich, dass bei der Verwendung von tierischem Lab die Trennung von Milchigem und Fleischigem nicht eingehalten wird. Heute wird Hartkäse aber oft mit mikrobiellem Lab hergestellt. Auch werden viele vegetarische Käse mit Lab-Ersatzprodukten hergestellt und können daher gegessen werden.
  • Eier: Eier von koscheren Tieren (z. B. Hühnern) gelten prinzipiell als koscher, allerdings nur, wenn das aufgeschlagene rohe Ei auf Blutspuren untersucht wird und keine vorhanden sind. Wenn eine Blutspur im Inneren des Hühnereis vorhanden ist, darf das Ei nicht gegessen werden.
  • Gemüse: Obwohl Gemüse parve ist, muss es dennoch genau kontrolliert werden. Vor allem in Frischgemüse wie Feldsalat und Kohl können Insekten, Würmer und kleine Schnecken versteckt sein, die keinesfalls koscher sind.

Speisevorschriften für Pessach
Eine ganz andere Qualität von Kaschrut bringt das jüdische Pessach-Fest mit sich. Denn gemäß dem 2. Buch Mose ist es nicht erlaubt, während des sieben Tage dauernden Festes „Gesäuertes“ zu genießen oder auch nur zu besitzen. Das rabbinische Judentum hat auch hier ein ganzes System von Vorschriften deduziert, so dass heute alle Lebensmittel, in denen Getreide verarbeitet worden ist, für diese Zeit verboten sind (allein Matzemehl, vorschriftsmäßig verarbeitetes Getreide, darf enthalten sein). Im aschkenasischen Judentum wird erschwerend nicht nur Getreide aller Art verboten, sondern auch Hülsenfrüchte, Reis und Mais. Zudem sind auch das Geschirr und die Küchengeräte, von denen während dieses Festes Gebrauch gemacht wird und die vorher mit Getreide in Berührung gekommen sind, entweder separiert oder eigens „gekaschert“, d. h. für Pessach geeignet gemacht.

Die Bedeutung der Speisevorschriften
Die Kaschrut hat drei Bedeutungsebenen:
  1. Die Reinhaltung des Körpers
  2. Die Reinhaltung der Seele
  3. Die Reinhaltung des Judentums, d. h. der Schutz vor (nicht erwünschter) Assimilation
Die Aspekte der Reinhaltung des Körpers waren viele Jahrhunderte tatsächlich hygienische Vorschriften, die überdies die Übertragung von Krankheiten vom Tier auf den Menschen einschränkten bzw. gänzlich ausschlossen: Das Verbot, Schweinefleisch zu verzehren, schützte zwar vor einer über Jahrhunderte weit verbreiteten parasitären Krankheit von Schweinen, der Trichinellose. Diese medizinischen Kenntnisse waren jedoch im Altertum völlig unbekannt, so dass diese Vorschrift nur eine unbeabsichtigte, wenn auch positive Nebenwirkung der Speisevorschriften war. Möglicherweise ist das Verbot historisch begründet. Während der Herrschaft der Seleukiden unter Antiochus IV. wollte man die Menschen dazu zwingen, Schweinefleisch zu essen und schlachtete sogar auf dem Altar im Jerusalemer Tempel Schweine. Dies sollte öffentlich die Abwendung vom Judentum dokumentieren. Auch die Waschungen des Geschirrs mit reinem Wasser wurden erst ab dem 18. Jahrhundert in Mitteleuropa gängige (und hygienische) Küchenpraxis, die es bis dahin ausschließlich im Rahmen der rituellen Speisevorschriften des Judentums gab.

Die Reinhaltung der Seele wiederum wurde und wird durch den bewussten Umgang mit Lebensmitteln be- und gefördert, die den Bezug zwischen der Speisenbereitung und der Herstellung ihrer dazu verwendeten Lebensmittel deutlich werden lassen soll, die letztlich einen Kontakt zu Gott herstellen, ein Aspekt, der von der religiösen Ummantelung entfernt, sich heute in vielen Bio- oder Fair-Trade-Produkten wiederfindet.

Auch wenn heute die jüdischen Speisevorschriften von vielen Juden entweder überhaupt nicht oder nur wenig beachtet werden, so darf nicht vergessen werden, dass die Kaschrut, ähnlich wie der Schabbat, identitätsstiftend für das Judentum war und ist. Das Judentum hatte seit 70 n. Chr. kein religiöses Zentrum und keinen eigenen Staat mehr. Die Rabbinen schufen allein mit der Halacha, dem Religionsgesetz, die Voraussetzung dafür, dass sich Juden, egal in welchem Land sie lebten, egal welche Sprache ihre Muttersprache war, als ein zusammengehöriges „Volk“ verstehen konnten. In diesem Rahmen der Halacha bildete die Kaschrut eine wichtige Säule.

Dies hat sich seit der Neuzeit und mit dem aufkommenden Reformjudentum grundlegend gewandelt, da sowohl die Assimilation an die nichtjüdische Mehrheitsgesellschaft wichtig geworden war (Emanzipation der Juden), als auch die Verbindlichkeit der Halacha in Frage gestellt wurde. Insofern ist heute die Kaschrut im Reformjudentum der privaten Ausübung anheimgestellt, aber keineswegs bedeutungslos geworden.

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